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腊牛肉的加工制作
您是第 847 位读者 发布日期:2017-07-17
1、配料标准
        主料:生牛肉90公斤。
        辅料:食盐2.5公斤,鲜姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草果16克,桂皮120克,花椒93克,食用红色素24克。
2、加工?#26898;?
        原料整理:选用卫生合格的新鲜牛肉,冷水浸泡、冲洗,切成1~1.5公斤的肉块。
        腌制:腌制加净水70公斤,放盐1.8公斤,混合成?#28201;薄?#25918;入切好的肉块,在室温下腌制7天,每天用木棍翻倒4~5次。夏季生产,用盐量加到3公斤,水可稍多一点,放在阴凉处腌制1~2天。腌好的肉块用笊篱捞出,沥水,再用清水冲洗一次。
        煮制?#21512;?#23558;老汤连同新配料(装入料布袋)一并在锅内烧开,撇去浮沫。加入肉块,再把食盐放在肉上面,加水浸没肉块,煮沸后撇去浮沫,继续煮制。当肉煮到八成熟时,加入食用红色素。煮制过程中,每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右,出锅后?#27425;?#25104;品。
3、产品特点:色泽鲜红,五香味浓。
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